ここで地水庵のこだわりについて触れていきます。（一部引用）

無農薬有機栽培のそばだけを使用し玄そばの状態で1年分を低温貯蔵。
毎朝、その実を剥き、石臼で挽く。
そばを打つのは注文を受けてから。
淡い緑色が特徴で香り高い旨みを満喫できます。

「そばの味は素材で9割がた決まる」
というのが全国を食べ歩いたご主人の結論で素材のそばは自ら栽培。
有機栽培されたそのそばを、手打ちする直前に石臼で挽いて提供するこだわり。
1日10食限定の「古典ざるそば」は、石臼を手回しで挽いた粗挽き粉を使うので
普通のそばより風味が強く、麺が短いのが特徴。